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https://doi.org/10.11588/diglit.43721#0020
20 Fritz Eichholtz und Karlheinz Brehm: Preßsaftsilage
Aus der Tabelle geht hervor, daß die folgenden Gemüse
bisher nach dem Preßsaftverfahren eingelegt wurden: Karotten,
Sellerie, Rote Rüben, Kohlrabi, Bodenkohlrabi, Schwarzwurzeln,
Blumenkohl. Das neue Verfahren ist ohne Weiteres auch zu saurer
Konservierung von Weißkohl, Rotkohl, Grünbohnen, Gurken an-
wendbar. Durch den Preßsaft wird in diesen Fällen der Zusatz
an Kochsalz und anderen Chemikalien überflüssig, was für die
meisten Diätverfahren wichtig ist.
Früchte mit hohem Zuckergehalt wie Äpfel und Birnen sind mit
unserer Methode nicht einzulegen, da sehr bald starke Gärungs-
erscheinungen eintreten, unter gleichzeitiger Bildung von Alkohol.
Dagegen sind bekanntlich die ausgepreßten Apfel- und Birnen-
trester gut zu silieren. Auch reife Tomaten ergaben bisher ein
schlechtes Endprodukt, sie werden zu weich und haben einen
intensiven Gurkengeschmack.
Die mit gutem Enderfolg eingelegten Gemüse besitzen einen
hohen Säuregehalt, der auch beim Abkochen erhalten bleibt. Der
besondere Geschmack der einzelnen Pflanzen wird dadurch mehr
oder weniger überdeckt. Zum Teil, wie bei Schwarzwurzel, treten
ganz neue Geschmackswerte auf.
Wenn man den Preßsaft mitgenießt, tritt ein starker Gurken-
geschmack hinzu. Dieser verliert sich, wenn die Pflanze vorher
abgewaschen wird. Dann sollten die sauer aromatischen Gemüse
keinen unangenehmen Beigeschmack mehr besitzen. Auch durch
abgesetzte Schleimstoffe ist man in einigen Fällen zum vorherigen
Abwaschen gezwungen.
Man kann solche Konserven in rohem Zustande genießen.
Sie haben gegen andere Rohkost den Vorteil, daß sie leichter
verdaulich sind. Durch den Silagevorgang wird das Gewebe so
aufgelockert, daß z. B. rote Rüben, die bisher mehrere Stunden
gekocht werden müssen, in rohem Zustande zu genießen sind.
Diese Konserven besitzen auch nicht den dumpfen Geschmack
nach Keller oder Erdreich, wie er sonst nach längerem Einlagern
regelmäßig auftritt.
Die Rohkostbehandlung wird dadurch um einige billige Nah-
rungsstoffe bereichert, die man in der gemüsearmen Zeit ver-
wenden kann, und die die Einförmigkeit dieser Kostform für den
weniger Begüterten verbessern.
Die biologisch gesäuerten Gemüse haben gegenüber anderen
Konservengemüsen den Vorteil, daß Vitamine, Mineralsalze und
Aus der Tabelle geht hervor, daß die folgenden Gemüse
bisher nach dem Preßsaftverfahren eingelegt wurden: Karotten,
Sellerie, Rote Rüben, Kohlrabi, Bodenkohlrabi, Schwarzwurzeln,
Blumenkohl. Das neue Verfahren ist ohne Weiteres auch zu saurer
Konservierung von Weißkohl, Rotkohl, Grünbohnen, Gurken an-
wendbar. Durch den Preßsaft wird in diesen Fällen der Zusatz
an Kochsalz und anderen Chemikalien überflüssig, was für die
meisten Diätverfahren wichtig ist.
Früchte mit hohem Zuckergehalt wie Äpfel und Birnen sind mit
unserer Methode nicht einzulegen, da sehr bald starke Gärungs-
erscheinungen eintreten, unter gleichzeitiger Bildung von Alkohol.
Dagegen sind bekanntlich die ausgepreßten Apfel- und Birnen-
trester gut zu silieren. Auch reife Tomaten ergaben bisher ein
schlechtes Endprodukt, sie werden zu weich und haben einen
intensiven Gurkengeschmack.
Die mit gutem Enderfolg eingelegten Gemüse besitzen einen
hohen Säuregehalt, der auch beim Abkochen erhalten bleibt. Der
besondere Geschmack der einzelnen Pflanzen wird dadurch mehr
oder weniger überdeckt. Zum Teil, wie bei Schwarzwurzel, treten
ganz neue Geschmackswerte auf.
Wenn man den Preßsaft mitgenießt, tritt ein starker Gurken-
geschmack hinzu. Dieser verliert sich, wenn die Pflanze vorher
abgewaschen wird. Dann sollten die sauer aromatischen Gemüse
keinen unangenehmen Beigeschmack mehr besitzen. Auch durch
abgesetzte Schleimstoffe ist man in einigen Fällen zum vorherigen
Abwaschen gezwungen.
Man kann solche Konserven in rohem Zustande genießen.
Sie haben gegen andere Rohkost den Vorteil, daß sie leichter
verdaulich sind. Durch den Silagevorgang wird das Gewebe so
aufgelockert, daß z. B. rote Rüben, die bisher mehrere Stunden
gekocht werden müssen, in rohem Zustande zu genießen sind.
Diese Konserven besitzen auch nicht den dumpfen Geschmack
nach Keller oder Erdreich, wie er sonst nach längerem Einlagern
regelmäßig auftritt.
Die Rohkostbehandlung wird dadurch um einige billige Nah-
rungsstoffe bereichert, die man in der gemüsearmen Zeit ver-
wenden kann, und die die Einförmigkeit dieser Kostform für den
weniger Begüterten verbessern.
Die biologisch gesäuerten Gemüse haben gegenüber anderen
Konservengemüsen den Vorteil, daß Vitamine, Mineralsalze und